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成都火锅江湖(一)

2019年03月24日450

去年,湖南卫视《天天向上》节目上,汪涵问蔡澜:“如果世上有一种食物,你觉得应该消失,应该是什么?”

答曰:“火锅。”

一石激起千层浪。

每个人都有表达自己意见的权利,火锅也不会因为某个人的言论而就此消亡,因此,没必要着急上火。该烫的继续烫,该涮的继续涮。

对于火锅,我向来抱这种态度:不主动、不拒绝。

作为一个四川人,我过去经常感到惭愧,因为不太能吃辣。这几年功力稍有提高,但在很多外省人面前,也只能甘拜下风。

基于这个原因,我以前少有吃火锅。

最近三五年,吃了大量的火锅。每年差不多要吃上百家火锅吧,最频繁的时候,一周就要吃四五顿。

没办法,谁让现在火锅市场如此繁荣昌盛呢。差不多每天都有新店开业,作为饮食媒体人,不能因为自己的个人喜好而拒绝,必须走进去了解,最简单的方法之一,那就是吃。

以前,火锅吃得少时,我对火锅也有一些偏见。

这些年吃得多了,也有了些不一样的心得。

这些年火锅一直在改良创新,不管是从市场、经营,还是装修、环境,锅底、菜品,跟以前比都有了非常大的进步,而这里面的门道也是越来越多。

随便放点料掺点水煮开就叫火锅?NO!

火锅真是千锅一味?NO!

就现在的市场竞争状况,特别难吃的火锅,不多见。当然,特别让人惊艳的火锅,也不多见,这和川菜馆的情况一样。味道暂且不提,能立足的火锅,尤其有品牌知名度的火锅,要么是模式,要么是环境,要么是菜品,要么是营销,要么是管理……高手林立,总得有出奇制胜之处。

为什么这几年火锅江湖会如此热闹?原因很多。

一是有知名火锅的现象级效应,大家都跟风头部品牌。不但跨界者首选火锅,连一些传统中餐企业也会新增火锅业务,而由火锅转中餐的则屈指可数。成都好多知名传统中餐企业都新创了火锅品牌,比如红杏开了红忆火锅,而赤里火锅的背后则是大蓉和与南堂馆。我身边的川菜大厨,改行开火锅的也不少。

二是跟中餐馆比,开火锅的确有很多优势。标准化程度高,容易复制。一个新品牌,一年半载开上几十上百家,都不是什么难事。中餐馆能比吗?

三是食客喜闻乐见,现在不只是川渝地区,火锅已经席卷全国,就算在海外,也相当受欢迎。麻辣之味非常强势霸道,你的味觉一旦被它攻占,往往自陷其中,不可自拔,而这还不可逆。

故,火锅不是谁说消亡就消亡的。它不但不会消亡,而且还会持续变强。

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