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开心花甲粉技术配方分享!

2018年03月16日5290

原料:鲜活花甲 龙须龙口粉丝

设备:烧烤专用烤炉 (燃料烧电 烧气 烧炭均可推荐无烟烤炉)还有熬汤的锅,及一些装调味料的小盆子。

花甲的选法:新鲜的花甲海鲜外壳色彩富光泽,肢体硬实有弹性,选购时首先要看清存放花甲的水质是否清澄,是否有排泄物。其次可用手碰一碰它, 如果会收缩就可以选取。

养花甲的水,不能直接用自来水养,要用放了海水晶的自来水养(10斤水三两海水晶的配比)等海水晶完全溶解后,将花甲倒入,水要盖住花甲。最好买一个不锈钢细网放在养花甲的盆底上,让花甲吐出来的沙不再吸进去,掉在不锈钢细网下,养花甲的水不清了就要换水。养花甲的水不用太多水刚过面就行了,然后放在阴凉的地方好让它吐沙,要用的时候再洗一遍,花甲寿命不长,做生意准备1-2天的用量即可(具体寿命要看它在卖花甲那已经放了多久了),最好在存放的水里放冰块或者打氧气,龙口粉丝选有弹性的 太白的不要买

利润分析:

一份花甲卖价15元

成本包括:花甲2元+锡纸0.4元+配料1.6元+粉丝0.5元+燃气0.5元=5元。(生花甲批发价6元/斤,一斤花甲做3份成品,也就是一份花甲3两多)。

一:奇香红油的制作

1:配料:调和油800克,海天黄豆酱50克,阿香婆红油香辣牛肉酱150克,辣椒粉80克(根据辣味可以少放或者不放),剁辣椒100克,川老汇牌子郫县豆瓣酱250克,香菜30克,生姜片30克,大葱25克。

2:香料:干红辣椒节20克(根据辣味调节,特别能吃辣的可以用小朝天辣)、花椒10克、桂皮5克、八角6克、草果3克、白寇5克、香砂5克、陈皮5克、良姜3克、小茴香4克、孜然5克、香叶2克。

二:奇香红油制作步骤:

1:将香料先用开水泡20-30分钟泡发,再洗净沥干水份备用。

2:把炒锅洗干净,开火把锅烧干水份,把调和油800克倒入锅中,把香菜30克,生姜片30克,大葱25克也下入锅大火烧滚,炸3分种左右,再加入前面泡发洗净沥干水份的香料,先大火烧开再转小火熬制20到30分钟(看到辣椒刚从红变成黑色即可,根据材料的量时间不同),把香料料渣滤出不要,只要熬制好的香油。

3:把炒锅洗干净,重新倒入熬制好的香油,把黄豆酱50克,牛肉酱150克,剁辣椒100克,川老汇牌子郫县豆瓣酱250克倒入一个盆中,搅拌均匀倒入油锅中,小火熬制,不停翻拌以免糊锅,小火熬制20分钟左右(材料的多少对时间有影响,材料多时间就久)酱料水份有一点干了再倒入辣椒粉80克(根据辣味可以少放或者不放)。再熬制10分种左右,水分熬干即可,奇香红油制作完成。这样做出来的红油可以做50份左右的锡纸开心花甲

注:熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅,时间根据份量多少适当调节。熬好的红油要密封用保鲜膜封住放冰箱保管,以免香味挥发掉,可以存放7天左右,放得太久香味会没有那么好。

三:高汤的制作:

制作步骤:取筒子骨1500克、鸡架子一只。筒子骨,鸡架需用温水浸泡半个小时去除血水再用,洗净,焯水后,然后猪骨用刀背从中间打断放入锅中,加水8000克,生姜100克,置火上旺火烧沸,开锅后撇去浮抹,再调成小火,熬2-3小时左右即可,高汤做好。骨头可以熬3次

注意:熬汤期间水会被蒸发,期间注意加水,只能加开水,不能加冷水,保证成汤以后有5000-6000克水.

(高汤可以存放两天)高汤存放具体做法是:收摊时用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱冷藏保管。

四:锡纸开心花甲制作:

配料:蚝油,生抽,姜未,大蒜未,自己制作好的奇香红油,黄灯笼辣酱,葱花,白醋,鸡精,味精,盐(如果全部按照配方做,一般不要加盐了,因为很多材料里面都有咸味,如果不够咸,您可以适量加一点盐),AAA粉(这个是增加鲜香味的,反对用香精的学员可以不放)

制作过程:

1. 粉丝用先用冷水泡三个小时泡好。将花甲倒入清水中,洗干净,

2.老姜大蒜洗净切末 ,香葱洗净切成葱花。

3.锡纸裁成45*45cm一张,把锡纸中间轻轻拍打后放入碗里,用手背轻轻拍打窝起来。

4.将清洗的花甲大概25颗左右放入锡纸内,再依次加入蚝油10克,生抽5克,姜未8克,大蒜未5克,黄灯笼辣酱12克(这个很辣很咸,不要辣可以少放,如果少放了就要加点盐进去,一定要买海南黄灯笼辣公司生产的),白醋1克,鸡精6克,味精2克,白糖2克,AAA粉0.5克(也可以加到骨头汤中1000克汤放2克),自己制作好的奇香红油20克,再倒入250克高汤(高汤需要先熬制好),包好,把口扎紧放在炉火上大火烤如果高汤水热的8分钟左右,如果是冷高汤时间会久点,(时间因天气火候会有所不同)只要锡纸出现冒蒸汽证明里面汤已经滚开这个时候再继续烤5分钟汤料味道就完全进去,把成品连同锡纸端出来后放在盘子上,打开锡纸口撒入葱花再加入烫好的粉丝即可。

粉丝用龙口粉丝,泡发后只需要开水烫熟即可。

注意事项:香料和辣椒一定要选的时候看有没有起虫子 是不是上等香料 (如花椒 孜然 辣椒等一定要放到嘴巴里嚼一嚼 )做生意可以把花甲提前做好,等客人来了再加热后放入粉丝即可。成品花甲的口是张开的如果没有张开证明花甲在烤之前是死了的不能吃里面都是泥沙。

锡纸基尾虾制作方法同锡纸开心花甲制作方法一样,就是在操作时,把花甲改成基尾虾,其它调味料,配料都是一样的,制作方法也是一样的。

注意:其它口味的制作方法

1:香辣味:上面的制作是正宗长沙锡纸开心花甲粉技术配方跟制作方法,做出来是香辣味道,其它的味道都是在香辣味的基础上改的:

2:酸汤味的做法:在香辣味的基础上在做开心花甲时加8克贵州红酸汤进去,贵州红酸汤可以在淘宝上买。

3:麻辣味的做法:在香辣味的基础上在做开心花甲时加花椒油3克,花椒粉2克进去。

4:五香味的做法:在香辣味的基础上在做开心花甲时加五香粉3克,

5:孜然味的做法:在香辣味的基础上在做开心花甲时加孜然粉3克进去。

6:原味的做法:做开心花甲不要放红油,只放做红油的前面的香油,不要放黄灯笼辣酱,在香辣味的调料基础再加海鲜酱2克,虾粉1克,白酒1克,其它调料配料放法同香辣味的一样。

【锡纸操作使用说明】很多朋友在使用锡纸做花甲粉丝之类的食品时,都发现只要在折“碗”的时候没有破洞,这张锡纸就不会破了。我们总结出如下的使用办法,可有效解决锡纸破漏的问题。希望可以帮到大家。

第一步,先找一个合适大小的罐子圆柱体的物体,如下图所示

第二步,将锡纸放到罐子顶部,然后用双手环握罐子,轻轻下压。(注意是下压不是下拉)如下图所示:

第三步:抽出罐子,一个完美的碗就做好了

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