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博山风干肉:风干肉,薄如纸,透光亮, 嘎嘣脆,扑鼻香, 温壶酒,喝三两

2019年04月19日2780

暮春,天却多变。才熙暖了几日,倒春的料峭春寒又来了,刮了一日的风,就又淅淅沥沥下起雨来。

而这春雨夜,清冷潮湿的夜,最适合的就是独酌一杯了。

宋代文人蒋捷写过一首词《一剪梅·舟过吴江》最是贴切这春雨夜独饮的心境了,“一片春愁待酒浇……风又飘飘。雨又萧萧……流光容易把人抛。红了樱桃。绿了芭蕉。

独酌,不是团聚,不是豪饮,所以下酒的,小菜足矣。花生蚕豆,香肠肉干,简单就好。

下酒,我还是最喜欢的是家乡博山的风干肉。拈一片,鲜亮棕红的肉片,轻薄如纸而隐约透亮,逆着光,似乎可以看到肉的脉络,这一点倒和四川的灯影牛肉有些相像了。而吃起来,口感却是花开两朵各表一枝的,边缘是有些酥脆的,一口咬下,酥的像是要在嘴里跳跃,而再咀嚼,肉片内层却变成了韧韧的纤维的美妙,越嚼越有韧劲儿,所以就越嚼越有肉香了,味道呢,除了咸鲜香美之外,是花椒那种独特的椒麻香味儿,在口腔味蕾上麻酥酥的感觉,才是一片好的博山风干肉最迷人的地方。

所以这风干肉,最适合独酌下酒了,慢慢的品,细细的嚼,越慢越嚼越回味越有味道。很多年前,我还很小,邻居有个老爷子,经常在他院子的葡萄架下,支一个小桌,坐在一张躺椅上,一个人独酌,拿一片风干肉,慢慢的掰着撕着嚼着,把用锡壶烫的温温的酒倒进一个三钱小酒盅,滋溜一声抿一口,砸吧砸吧嘴,发出一声满足的声响,旁边一个小板凳上摆着一个收音机,里面咿咿呀呀的播着京剧,听的高兴了,老爷子也摇头晃脑的跟着哼几句,一顿酒,老爷子能喝几个小时,喝完了,就在躺椅上小寐一会儿,那个美呀,有时见了我,就喊我过去,笑眯眯的给我一片风干肉,笑眯眯的看着我越嚼越香,那滋味,那个老爷子,我,至今难忘。

所以长大后,我也学会了喝酒,下酒呢,最喜欢的还是博山的风干肉。

下酒,博山肉干也好吃,风干肉,其实和肉干的做法很是相似,不过是薄了很多所以吃起来更酥脆香嫩而已。细究起来,就是更讲究的肉干,这也是博山人吃喝的讲究之处。

所以做风干肉,是很讲究的,三斤生肉才能做出一斤的风干肉。肉呢,要用最瘦嫩的红润鲜亮,致密弹紧的里脊肉,挥利刃,剔除筋膜,把边缘修平,顺着肉的纹理,片成一毫米厚,四寸长二寸半宽的大薄肉片,取花椒精盐白糖料酒,融入清水调汁儿,把肉片放入腌渍,腌半个时辰,肉片入味,然后用上下透气的竹帘子或者家里包饺子用的盖垫,刷一层清油,把逐片平放在竹帘上,整齐平均,不要重叠。而且要勤翻动一番,以免粘连。

等到风片风干到挺拔而富有韧性时,风片就风干好了。然后起灶,坐锅,热油,最好的是用花生油,将晾制好的风干肉逐片放入油锅,讲究的是要低油温炸,油温过高肉易炸煳,油温过低肉片又不易成形。肉片炸酥后,上浮漂在油上,如片片蝴蝶游弋,待肉片红润油亮,捞出,控油,放凉,就可以大快朵颐了。

够讲究吧?也实在够香。

有一次,也是在家独酌,一边嚼着风干肉一边饮酒一边看一本小说《大染坊》,看到陈六子小时候,那时他还是一个小叫花子,“小叫花子来到一个饭店门前。这饭店的匾额黑底黄字,上写‘刘家饭铺’。两边的对子也是木质的,黑底绿字,上首‘博山风干肉’,下为‘八陡豆腐箱’。他刚想去掀饭店的门帘,一个穷愁的老者已经把帘子挑起。小叫花子一猫腰钻了进去,帘子落下……”

突然,就想起了小时候邻居家的那个老爷子。回忆,像潮水般涌来,就像一条风干肉,清薄透亮,弥久余香……

风干肉,迎风响,

薄如纸,透光亮,

嘎嘣脆,扑鼻香,

温壶酒,喝三两。

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